历程了近三个月的新冠疫情风险控制,6月29日,上海餐饮行业迎来堂食开放。早上,大家开始走进咖啡馆,享受一杯手冲咖啡,或者提前预约城中热点餐厅的晚间地方。
而在当天中午12时许,《中国经营报》记者来到坐落于上海中心福州路上的东发道茶冰厅,外卖小哥在门口穿梭不停,推开门走进一楼,已经聚集了不少等座位的食客。
作为大众点评必吃榜、热点榜长期“座上宾”,东发道历来是上海排队最多的餐厅。“疫情前的工作日,都要排队至少一到两个小时才能落座,目前餐厅正在加强马力跑起来。”东发餐饮集团副总裁董梁告诉记者;同时,同样坐落于福州路上的老半斋老年食客居多,有些人不惜穿过大半个上海城,补上这个春季欠下的一碗刀鱼馄饨。
不过,一个更现实的状况摆在眼前,开放堂食前外卖过去是上海一些餐厅的要紧通路。而在堂食开放后,餐厅对外卖的态度也在发生微妙改变。多位同意采访的餐饮人士向记者证实,“外卖平台扣点在18%~25%之间,做外卖几乎没钱赚”。另外,已经连轴转了三个月的外卖小哥非常“失落”,“开放堂食前常常爆单,天天的单量都在100单左右,目前单量却降低了”。无论怎么样,城市烟火气在渐渐恢复,记者在开放堂食首日进行了调查。
堂食“初体验”
记者在走访中发现,上海恢复堂食正在有序、逐步推进。
此前上海曾宣布,对辖区内无中风险区域且近一周内无社会面疫情的街镇,有序放经营餐饮堂食。在上海中心人民广场附近,记者发现除去东发道、老半斋如此的明星餐厅,恢复堂食的也包含小杨生煎、平成屋、裕兴记等知名餐厅,与一些小的餐饮小吃店。
和疫情前不同,食客需要在门口扫场合码,出示有效的核酸码才能进店。
依据上海商务委指导行业协会发布的《本市餐饮服务业复商复市疫情防控引导》,对餐饮企业拓展堂食明确了六个方面需要,其中就规定要依据餐厅面积扩大餐桌间距,控制就餐人数,实行隔位、错位入座,就餐时间学会在1.5个小时左右等。以东发道为例,尽管楼下已经聚集了等待的人群,堂食比率仍控制在7成左右。
在人民广场附近的上海来福士店,B1层餐饮已经全线开放。Wagas、夸父炸串等都开放了堂食,疫情前人满为患的虎头局·渣打饼行,除去外卖小哥,聚集排队的人还不算多。并不是所有些实体门店都有恢复,福州路上的肯德基、cosplayTA都表示仍然只能外带,开放堂食还没接到公告。
午后两点许,记者来到安福路、乌鲁木齐中路等潮人集中打卡地。Alimentari、部分咖啡馆,店员告知仍然只能外带,还没恢复堂食。
在BAKER&SPICE,扫描二维码可以进入。因为是工作日下午,进店消费的客人不算多。在附近工作的李小姐告诉记者,特意走了十几分钟路错开午餐高峰期来享受一个健康午餐。
美团平台数据显示,堂食恢复首日,上海到店餐饮线上买卖额周环比增长已达293%,其中,日料周环比超252%,成为市民堂食就餐最佳选择。
两难选择
疫情期间,安福路上这家BAKER&SPICE是为数不多开放外卖的面包店之一。客人通过店铺的微信小程序下单,天天不定时在外卖平台上开放下单名额。据记者知道,依据距离远近找闪送上门取餐的成本不太一样,3公里左右最低的快递费也在30元左右。即便这样,仍有不少客人找闪送跨江取餐。
“为了保证口味、品牌,加之本来就满负荷运转等缘由,此前就专心做好堂食业务。”董梁向记者坦言。疫情风险控制之后,一向不愁客人的东发道茶冰厅才开始正式考虑外卖。“也并非所有些餐厅都合适做外卖。火锅、烤肉、宴请这类不太合适做外卖,幸运的是茶餐厅的菜品豉油鸡、叉烧饭、面包等很容易外带,性价比高,需要也大。”
董梁觉得,平台、骑手成本过高也是此前不做外卖是什么原因,“餐饮收益平均在百分之二十几,平台费率过高,挤压的就是餐厅的存活空间”。不过,在董梁看来,疫情如此的特殊时刻,外卖也是不能不走的路。“天天两三万元营业额,虽然只不过到店堂食营业额的三分之一,至少保证了职员基本薪资。”
作为黑珍珠一钻餐厅,虹桥壹号对外卖维持了很小心的态度。“疫情期间只不过应老客人的需要开放了少量外卖。”现场负责人包小姐告诉记者。餐厅善于的是粤菜、融合菜,需要保证原材料和品质,假如需要做外卖,菜单需要总厨的认同。“疫情期间的外卖就是没钱赚,给老客做了些家常菜的外送。”
“外卖平台的扣点最少也在18%左右,对不是专做外卖型的餐厅,就容易做一单亏一单。”一位连锁餐饮的老板告诉记者,平常做外卖是为了增加堂食外的营收,在很时期期望平台能减少手续费共渡难关。除此之外,多位餐厅老板向记者证实,依据餐厅的规模、是不是独家等不同条件,平台的外卖扣点平均在18%~25%之间,假如只做外卖就是微利甚至没钱赚,但不做外卖就不可以让业务跑起来,是两难选择。
追回“损失”
针对外卖有关费率的问题,记者采访了美团等外卖平台,但暂未获得公开回话。
不过,接近美团的内部人士告诉记者,依据商户诉求,美团外卖启动了费率透明化改革,佣金和企业配送费独立计算,佣金主要包含企业信息展示服务、买卖服务、商服及客服服务、IT运维等服务的成本,按比率收取,通常为6%~8%。而企业配送费,包含支付骑手的薪资、补贴、职员培训管理等成本,企业配送费只在企业选择美团配送时才会产生。
“平台的佣金实质只在6%~8%之间,其余的是支付给骑手的成本。”上述人士向记者表示。“平台在上海、北京等地的外卖业务相比疫情前也有不同程度的下滑,平台和商户更多是唇齿相依的关系,疫情之下,哪个也不可以独善其身。”
记者注意到,此前美团外卖在上海发布了全国首份“全城必点榜”,甄选出当地TOP300家餐饮品牌。在业内人士看来,“全城必点榜”非常大的不同在于扩大了外卖的配送半径,以往用户只能享受近距离的外卖配送,“必点榜”推出了最远25公里的全城配送服务。
“前期已通过美团上线了到店自提套餐、特惠预售套餐等,帮助店铺较好地激活了周围买家的到店消费需要,为堂食真的开放打好了基础。”永和大王上海区域总经理何源之告诉记者,“疫情对业务产生了不小的影响,也给餐饮市场深思的机会,出于‘自救’,会做出各种探索,譬如外卖、自提,但堂食仍然是餐饮人聚焦的主要战场。”
不过,据记者知道,平台的费率只不过其一,重新开放堂食的餐饮行业站在喜忧参半的十字路口。一边期望客户盈门,一边也在揣摩疫情后大家是不是仍然想回到餐厅,保证品质和服务好像是唯一出路。
此前上海颁布的加快经济恢复和重振行动策略,其中包含租金减免有关政策。对承租国有房子从事生产经营活动的小微企业和个体工商户,将免除2022年6个月的房子租金。同时,鼓励商业综合体、商务楼宇、专业市场、产业园区、革新基地等非国有房子业主或营运管理主体,向最后承租经营的小微企业和个体工商户同样给予6个月的房子租金减免。
“承租国有房子的餐饮行业毕竟是少数,大部分非国业主非常难真的减免房租。”不止一位受访商户对记者表示,期待政府进一步颁布纾困政策。乐观预计,堂食开放是看到期望的开始,用餐高峰将在近期一个周末到来。